Vino Pedro Ximenez Cosecha 2017 - Ximenez Spinola 50cl

Durante la vendemmia l'uva viene tagliata a mano e adagiata con cura sul terreno su stuoie ecologiche, non in campo aperto bensì nelle "camadas"(strade tra le viti), in modo che durante le ore d'ombra la buccia possa accumulare acidità tartarica. L'esposizione al sole disidrata lenta e gradualmente ogni uva, facendo evaporare l'acqua e concentrando il fruttosio naturale. Per ogni tonnellata di uva fresca si ottengono solo 300 chili di uva passa, ma poi l'uva dev'essere trasportata in cantina in cassette, il che equivale al lavoro di una doppia vendemmia. Una volta che l'uva arriva in cantina, viene pigiata per ottenere solo 200 litri di mosto da ogni tonnellata di uva fresca, il che finisce per conferire a questo vino una resa finale estremamente bassa, tipica dei vini dolci di questa Casa. La gran differenza nell'elaborazione di questo vino sta nel portare la fermentazione a 13% di alcool in botti di rovere francese con il tappo aperto e rallentando il processo di conversione alcolica coprendo la botte senza lasciare una camera d'aria, il che significa che tutto il vino mantiene lo stesso glucosio residuo, e allo stesso tempo questa chiusura ermetica favorisce la conservazione degli aromi e dei sapori di frutta senza la possibilità di ossidazione.