La storica e leggendaria regione vinicola ungherese di Tokaj si trova vicino alla frontiera con l’Ucraina e la Slovacchia, ai piedi dei Carpazi. L’originalità dei vitigni autoctoni, la complessità del suolo e l’eccezionalità del clima concorrono a creare l’eccellenza dei vini di questa zona. Da 6.000 ettari di vigneti si ricavano solo vini bianchi, secchi o dolci, il 6% circa della produzione nazionale. Il nome Tokaj indica un paese, una regione (chiamata anche Tokaj-Hegyalja) e i vini qui prodotti. Tokaji (con la lettera “i” finale) è invece un aggettivo (Tokaji significa, in ungherese, “di Tokaj”). Il terreno, vero patchwork geologico, è composto da rocce eruttive e sedimentarie. A nord i vigneti sono protetti dalle montagne, mentre da sud soffiano i venti caldi provenienti dalla pianura ungherese. La forte escursione termica tra notte e giorno contribuisce ad ottenere vini con grande equilibrio tra ricchezza e freschezza. La confluenza dei due fiumi Bodrog e Tisza tempera gli eccessi di caldo del clima estivo e favorisce a fine stagione lo sviluppo della Botrytis Cinerea, la muffa nobile grazie alla quale si producono vini dolci di eccezionale qualità. Allo stesso tempo, le correnti di aria calda favoriscono l’evoluzione naturale in pianta di acini appassiti. La selezione di questi acini, nelle migliori annate completamente colpiti da muffa nobile, porta alla produzione dei ricercati vini dolci “Aszù”. Gli acini vengono colti manualmente a più riprese, con vari passaggi in vigna senza distaccare i grappoli dalle viti. Gli acini sono posti in un contenitore aperto in legno chiamato “puttony”, che funge da unità di misura e il cui contenuto corrisponde a 20 kg. di uva per 100 litri di vino secco. Un Tokaji Aszù viene definito e classificato in base al numero di puttonyos aggiunti: 5 puttonyos corrispondono a 100 kg di acini appassiti o botritizzati aggiunti a 100 litri di vino. A parte la dolcezza, si tratta di vini con acidità elevatissime, che permettono spesso conservazioni in cantina ed evoluzioni per oltre cento anni. Château Pajzos è uno dei produttori storici più reputati. Venne classificato “Premier Cru” nel 1772, anno della più antica classificazione mondiale dei vigneti. Possiede una tra le cantine più straordinarie della regione, dichiarata insieme ad altre patrimonio dell’Unesco, formata da una galleria sotterranea che si sviluppa per parecchi chilometri. E’ situata in prossimità del castello reale del Principe Rakoczi a Sàrospatak, principe di Transilvania che presentò i vini di Tokaj al Re di Francia Luigi XIV, il quale secondo la leggenda pronunciò la famosa frase “il Re dei Vini, il Vino dei Re”. I vini di Tokaj conobbero per secoli grande prestigio internazionale, fino alla distruzione dei vigneti europei causata dalla fillossera nel 1892. Dal 1948 al 1991 i vigneti furono sottoposti al controllo di un’unica compagnia statale. Solo a partire dal 1991, con le privatizzazioni, si è assistito a una rinascita di questa zona storica. In quello stesso anno la proprietà di Pajzos venne acquistata dal francese Jean-Luis Laborde, divenuto poi proprietario del famoso Château Clinet a Pomerol.
